螺丝粉配方怎调、螺师粉做法-
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正宗柳州螺蛳粉配方
材料：石螺10斤，猪骨5斤，鸡骨架3斤，鸡油2斤，八角6克，沙姜8克，丁香2克，花椒15克，肉桂10克，砂仁12克，干辣椒1斤，油辣椒红0。5克，桂林豆腐脑15块，紫苏0。5斤，酸笋1斤，水50斤，姜0。5克。
制作：
(1)将田螺用清水洗净，浸泡2天，剪去尾尖，飞水洗净备用。
(2)猪骨、鸡骨飞水后，放入锅中煨，鸡油洗净，放入汤锅中煮1。5小时后品尝。
(3)田螺滤水后，放入锅中炸干。(4)锅洗净，烧热，放入花生油至六成热，锅中放入生姜，放入香辛料、干辣椒、酸笋，料酒，煸炒至香，倒入骨汤，煮至入味。调好腐乳、盐、鸡精、味精、柳州香粉、冰糖适量，煮40分钟，红油出锅。
柳州泡干米粉：干粗米粉20斤，将米粉放入水中浸泡30分钟，取出，将微软放入70度温水中浸泡，再放入水中浸泡。螺蛳粉调味；青菜、酸豆角、萝卜干、酸菜(或头菜)、黄花菜、木耳、酸笋、竹子、炒花生。特点；香，微辣，辣，鲜，开胃。
正宗柳州螺蛳粉的做法
首先，准备米粉，不是北方市场的那种河粉，你得用干切粉。干切面粉横截面直径3mm左右，用水浸泡(浸泡一小时以上)备用。米粉是基础。其次，准备汤，也就是螺丝汤。真正的螺蛳粉是没有螺丝的，米粉的口感是以螺蛳汤为主。把先买的螺丝，活的，在清水里泡2天。在枪螺丝的水里放一块铁，促进螺丝吐泥，同时可以抑制北方人害怕的寄生在螺丝体内的血吸虫，使螺丝肉香甜。把蜗牛吸干净，拿出来，用铁镶把螺丝尾部切掉。一般那里容易收集淤泥，也方便等螺丝熟了再吸。沥干螺丝水，锅中热油，拍蒜、姜、蒜、干辣椒、紫苏，翻炒至入味(这些食材尽量多加)，倒入螺丝翻炒，加盐、鸡精、蚝油、料酒，至熟4分钟，加水焖2小时以上。煲汤的关键在于加水时加入的食材。每个家庭都有自己的秘方。一份好的汤食谱需要钱。汤喝完了就放在炉子上慢慢炖。汤的特点是油要足，辣椒要够辣，汤上要看到红红的辣椒油。
来说说配菜吧，
1.油炸腐竹，
2、酸豆角，
3.炸木耳和著名的酸笋，
4.炒花生，
5.切成小萝卜丁，
6.酸菜，北方叫雪菜。你准备好这些东西之后，就可以开始做螺蛳粉了。锅里烧开水，放入青菜，青的，空心菜，生菜，油菜花(长江以北不种)。蔬菜煮8分钟后取出，淋上少许油。然后把泡好的米粉煮熟，捞出，压在菜上，加入配菜，最后倒入螺丝汤。
桂林米粉卤水配方：
桂林米粉的精髓在于卤水，必须用猪肉、牛肉、药材、香料等制成。一般人们在配制卤水时，往往把握不住各种原料的比例，使得卤水的口感大打折扣。桂林米粉没有统一的配料秘方，不同的桂林米粉店做出来的米粉味道也不一样。就连两家离得很近的米粉店，味道也完全不一样。所以下面只能介绍大概的公式。(每家米线店都有自己的风味，这也是桂林米粉独特魅力的展示和魔力)
桂林人味道：
配料：特制配料(水蛇、黄蛙各一只)、猪头、牛骨4000克、草果、肉桂、甘草20克、八角、香茅、砂仁15克、茴香25克、丁香5克、香叶、花椒10克、陈皮6克、阳江豆豉400克
1.将水蛇、黄蛙剖开除去杂质，猪头骨、牛骨洗净，放入沸水中煨10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15公斤用武火煮沸，再用小火煮沸5小时，过滤保留汤汁。
2.锅内放入色拉油，五成热时翻炒15分钟，放入草果、肉桂、甘草、八角、香茅、砂仁、茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒，取出香料，用纱布包起成包香料，放入汤中煨2小时。
3.锅里留30克油。烧至五成热时，用小火翻炒豆腐2分钟。放入盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油，小火煮开。出锅后倒入不锈钢桶中，搅拌均匀。
广州人，南宁人口味：
原料香味：
八角60克、桂皮50克、干草45克、陈皮50克、鲜姜20克、香茅75克、壁虎1对、丁香6克、草果30克、茴香35克、花椒25克、西洋参30克、党参15克、干贝25克【中药店有售】和罗汉果4个。
汤：
老母鸡2只，老乌鸦1只，猪骨3000克，桂圆[带壳]300克，猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青红椒75克。
调料：
盐250克、生抽1500克、老抽500克、糖色150克、料酒200克、鱼露50克、冰糖100克、味精75克、鸡精25克。
制作方法：
(1)将老母鸡、老乌鸦【鸡鸭杂用】洗净，将棒子骨打碎，一起放入汤锅中，然后放入打碎的桂圆，加入清水约20kg:大火烧开后撇去浮沫，转中火熬成一锅原汤，取出老母鸡、鸭子、棒子骨备用。
(2)将原汤倒入卤锅中，将八角、桂皮、干草、陈皮、蛤蜊、丁香、草果、茴香、花椒、西洋参、党参、扇贝、枸杞子用纱布包入调料包，放入卤锅中，再加入鲜姜、香茅、山竹、红枣、葱末。
(3)先将需腌制的原料清洗干净，经预处理后放入卤锅中，将芹菜切段，香菜切段，去籽，青红椒切段，与猪油一起放入炒锅中翻炒，出锅后倒入卤锅中，然后将卤锅带上火，直接将锅中的原料腌制。
桂川、湖南等风味：
配料：老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、花椒、芫荽子、茴香、草果、甘草、干姜片。
练习：
(1)用老鸡、汤骨、桂圆熬浓汤。
(2)将煮好的汤倒入桶中，加入少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤呈浅棕色，加盐，使其微咸，加入生姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、花椒、香菜、小茴香、草果、甘草。
(3)将汤烧开，倒入香油。
当地的米粉据说全城人都爱，对当地人来说似乎是最省钱的食物。其中以桂林榕湖宾馆最为正宗。其他知名米粉店，如十字街解放西路路口的友味香餐厅、红鼻子米线、石记米线、乐群路的友意轩，瓦窑口的胜利米线、正阳路步行街的担子米线也不错。
水煮盐水鸭
工艺流程：屠宰干腌卤制再卤制蒸煮成品。
(1)屠宰
当年的肥鸭经过挑选、宰杀、放血拔毛，剪去两翼和双爪，在右翼下开口处取出内脏，鸭身清水洗净，沥干，腌制。
(2)干腌
将盐和茴香按100:6的比例放入锅中翻炒，将炒好的盐用6% ~ 6.5%的盐腌制，其中3/4从右翼口倒入腹腔，盐均匀充满整个腔，1/4用于腌制鸭体表，重点是揉
盐水鸭后，鸭体内有血渗出。此时提起鸭子，将手指插入鸭子的肛门，排出血卤。
(4)双卤素
首先将盐制成饱和溶液，加入0.1%的姜片、0.05%的茴香粉和0.1% ~ 0.15%的韭菜。这种卤素称为新卤素。新盐水燃烧20 ~ 30次成为老盐水。在使用老卤期间，应始终保持饱和。卤制时，盐卤从右翼口灌入腹腔，鸭子浸入盐卤缸中。大约2小时后，就可以从罐子里拿出来挂起来了。将腌制好的鸭胚用开水淋透，使鸭肌肉收缩，皮紧，形饱满。然后将直径2厘米、长约10厘米的空心竹筒插入肛门，将少许生姜、八角、葱放入腹腔。
(5)煮沸
将姜片、小葱、八角放入清水中，烧开，关火，将鸭子放入锅中，盖上锅盖，焖20分钟，然后加热至水温达到90，再焖10 ~ 15分钟，水温始终保持在85左右。
(6)成品
煮熟的鸭子必须冷却后再吃。
使豆腐的卤味变得细腻。
豆腐通常有盐水味。豆腐下锅前，如果用开水浸泡10分钟以上，可以去除卤味。这样做出来的豆腐不仅口感好，而且好吃又甜。
红烧鸡
辣子鸡配方：
材料配比(以50只鸡为单位，每只鸡重约650克，共65公斤):
王香料：肉桂90克，高良姜90克，白芷90克。
臣级香料：草果30克，豆蔻15克，陈皮30克，砂仁15克，丁香3克。将所有调料放入调料包。
调料：槐茂酱油2斤，盐1斤。
生产流程：
1.熬100斤挂在肘骨上的老汤等。加入调料包，盐和酱油，中火焖30分钟入味。
2.将鸡宰杀清洗干净，整齐的放入锅中，倒入煮好的汤汁将鸡淹没。拿个竹箅子压在鸡上面。先开大火把汤煮开，再开小火煮20分钟。关火，撇去表面的油，浸泡一晚(8小时左右)入味。
注意关键：
这是第一锅卤汤，卤完鸡可以循环使用。按比例加入水和盐，并补充酱油和香料。腌制的汤越老越好喝。
烤鱼粉的制备
第一汤
原料：猪骨500g，羊骨1kg，老母鸡1只(净重1.5kg)，鸭子1只(净重2kg)，鲫鱼500g，烤鱼骨750g。
材料：白胡椒碎250克，白芷10克，山奈10克，山药10克，葱500克，蒜350克，姜1公斤，香菜500克。
1号秘方粉：鸡粉270g，特制香精100g，咖喱5g，理光香精30g，麦芽糖30g，拌匀。
制作：
1.将猪骨、羊背、老母鸡、鸭子清洗干净，放入沸水中焯5分钟，然后捞出控水，放入不锈钢桶中。
2.将鲫鱼宰杀，放入沸水中煨1分钟，放入装有烤鱼骨的不锈钢桶中，加水30公斤，将料袋用武火煮沸(约30分钟)，转文火，煮6小时，捞出料，过滤，加入1号秘方粉200克，拌匀。
第二鲜汤：
材料：猪骨500克，羊背骨1公斤，老母鸡1只(净重2公斤)，鸭子1只(净重2公斤)，鲫鱼500克，烤鱼骨750克，一号秘方粉30克，鸡饭酱油50克(马来西亚产，市面有售)。
材料：白胡椒250克、白芷10克、山药10克、葱500克、蒜瓣350克、姜1公斤、香菜500克、八角25克、桂皮5克、茴香10克、山奈5克、花椒15克、丁香10瓣。
制作：
1.将猪骨、羊背、老母鸡、鸭子清洗干净，放入沸水中焯5分钟，然后捞出控水，放入不锈钢桶中。
2.将鲫鱼宰杀洗净，沸水焯1分钟，与烤鱼骨一起放入不锈钢桶中，加水35公斤，放入料袋中煮约30分钟，转文火煮6小时，捞出料，过滤，加入1号秘方粉和酱油鸡饭，拌匀。
香味美：1018g
调料：美味鸡粉100克，味精50克，美味白胡椒20克，美味咖喱粉15克，八里鸡粉55克，绵白糖50克。
吴宫扇鹅
吴山自古就有腌制咸品的传统，吴山宫娥鹅就是用咸品和中药勾兑的卤水腌制而成，盐鲜骨香，独具地方特色。
原料：一只大白鹅(毛重4公斤以上)，
制作：将鹅宰杀，洗净，焯水，放入卤水锅中，大火煮开，减为小火70分钟，放入锅中浸泡30-40分钟，至鹅的口感良好。
秘制卤水：清水25kg。
材料A(猪骨2斤、老母鸡1只、老鸭1只、盐水鸭2只、腊肉1.5斤、盐水鸭肫1斤、咸猪排2.5斤、咸鱼1斤(用纱布包好以防挂汤时鱼被煮烂)、咸猪手4只、金华火腿1斤、生姜1.5斤)
材料B(鸡精500克，冰糖200克，盐100克，黄酒1000克，香油1500克，葱油500克)
香料包：辛夷10克，小茴香15克，稻壳25克(属于中药，能增香)，草果15克，豆蔻10克，豆蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，高良姜15克，花椒20克，肉桂30克，山楂10克。
素包：香葱500克，干辣椒200克，大蒜200克。
制作：
1.将材料A中的咸货用冷水浸泡1小时，洗净备用。
2.取一个水桶，倒入清水，在材料A中用武火煮沸，然后放入调料包中小火煨半小时，再放入素包，小火煨12小时左右。
3.用细沙漏去掉料渣，再加入B料，然后就可以腌制整只鹅，鹅头，鹅掌等。
盐水的维护和再利用：
1.盐水要每晚煮沸保存。
2.以一天卤制5只鹅为例。调料包一周换一次，素包三天换一次。每天都要注意用漏勺捞渣子。
3.炖鹅肉时，锅烧开后，要把炖鹅肉的血沫去掉。
4.经常换咸货，一般五天换一次。换过的咸货可以继续煮(咸猪排可以做成猪排汤，粉蒸排骨等。还有咸鱼可以做成咸鱼豆腐，咸鱼配豆豉等。).如果酒店要经常使用这些卤汤里的咸货取菜，可以适当加快换咸货的频率。
注意：
1.选择一只肥肥的老鹅，至少4斤以上。
2.因为腌制鹅的时间比较长，为了保证鹅皮不被弄破，可以用竹箅子把均匀包装在卤锅里的鹅盖上，防止水从鹅皮里滚出来。
注意：
1.这种卤水最适合卤制鹅，尤其是肥老鹅，因为这种鹅和鸡鸭相比，肉质更老，油更浓，适合长期卤制。但是，盐制品只有经过长时间的腌制，咸味才能熬出来。两者相得益彰，咸肉的咸味深入鹅骨。
2.炖好的贡鹅可以直接换刀上桌，也可以加工成各种风味的菜肴。
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