传承创新的名言警句、传承创新类作文

发酵糖蒜汁、珍珠奶茶、冻干提取茶粉……一家中餐厅用“硬核”科技味的创新菜品让食客们惊喜不已。

今年前8个月，全国餐饮收入同比增长19.4%，餐饮业持续助推全市烟火气。享誉世界的中餐如何在形势向好的情况下创新突破？一群餐厅厨师相信传统和创意的力量。与此同时，他们开始从食品科学中寻找答案。

“对于传统烹饪，多问为什么”

在成都餐厅“银巴1986”的后厨房里，每隔两天，一筐筐的干豌豆就会整齐地放在桌子上，等待发酵，变成成品豌豆。耙豆是风味的灵魂，广泛应用于传统川菜中。不同的是，这家餐厅采用的是定量发酵，而不是传统的自然发酵。

“自然发酵是大自然的恩赐。”餐厅创始人兼主厨徐晓红说，从小到大，妈妈的一碗酒酿和自己酱缸里的一勺豆瓣酱，就是他对发酵产生兴趣的起源。为了掌握风味形成的秘密，让发酵更加稳定、便捷，徐晓红带领团队从各地收集经验和灵感，开始尝试量化发酵。

定量发酵主要关注三个因素：温度、酵母和乳酸菌的比例、时间。分别进行四次梯度实验，使耙豌豆的生产过程可追溯、可分析，选择的食材会更加美味、营养安全。徐晓红介绍，从自然发酵到定量发酵，科学的方法带来了更多的稳定性和可预测性。

科学正在走进越来越多中国厨师的视野。 “如何推动中国食品创新？有一条捷径，就是用食品科学来解决问题。”在近日举办的2023黑珍珠餐厅指南“美食先锋大会”上，黑珍珠餐厅指南特约顾问林伟辉试图给出答案，也讲述了一群中国厨师在做什么。

厨师将在厨房中接触到许多食品科学。

林伟辉举了很多例子。例如，火腿是用盐腌制的猪肉制成的。为什么它比新鲜猪肉更香？因为在腌制的过程中，发生了酶促反应，无味的高分子蛋白质分解成了新鲜的猪肉。鲜味十足的小分子氨基酸，可以将鲜味放大数十倍、数百倍。

什么是锅气？事实上，正是美拉德反应将大分子蛋白质分解成小分子氨基酸，让人们品尝到香气。它受温度的影响很大。煎、烤、烤等烹饪方法温度高、加热时间长。美拉德反应越剧烈，食物锅气自然也越烈。

为什么山区的豆腐更好吃？因为山区的水大多呈碱性，这使得大豆表面的保护层果胶能够迅速分解，分解蛋白质，所以豆腐味十足。北京能做出豆香味十足的豆腐吗？山上没有水源，但是有小苏打，所以有办法。

“对于传统烹饪，多问为什么。在烹饪之前，问一下，这道菜的香气和味道是什么？如何表达？”林伟辉表示，食品科学给大家留下了研究和探索的空间，越来越多的中国厨师也在这条路上进行创新和探索。

“懂科学，懂同事，把饭菜煮得更美味”

厨师在一道菜中可以呈现出很多东西。但他们也都认同一个简单的道理：“饭菜好吃，味道好才好谈”。

“对于厨师来说，首先是味道，有了味道，顾客才会来吃，然后才是创意、技巧和摆盘。”斯蒂勒集团行政主厨付祝伟直言不讳地表示，他说，我们不会说，用这个技术，这道菜会变得更高级。食物不需要很高档，但食物需要美味。当我们做发酵、风干等的时候，我们还是服务于味道。

至于如何出品，每个厨师都有自己的解决办法。

悦系列品牌餐厅主厨兼联合创始人陈晓东近年来一直在探索不同温度、不同介质带来的烹饪效果。 “不同的温度会给原料带来不同的质感，而且它们会通过不同介质的加工随时发生变化。”在他看来，这就是烹饪的浪漫之处。

以鸡蛋为例：将鸡蛋放在水中煮，对流加热会产生半熟鸡蛋；在平炉上使用传导加热会产生酥脆的外壳；用水蒸会使蛋白质慢慢凝固，从而产生嫩滑的外观。 “一种食材在厨师手中是千变万化的，只要我们对食材有充分的了解，对介质、温度有足够的研究，创造和开发出一道新菜品并不难。”陈晓东说道。

从这样的认识出发，陈晓东和他的团队不断尝试，用汤、冰、火、油、蒸汽、水、碳等不同介质来烹饪食材，给食客源源不断的舌尖上的新体验。这个过程意味着大量的研究，他感叹“在这个时代，我们受到了太多的青睐”。

“以前的厨师总是问别人，你们的特色菜、招牌菜是什么？”陈晓东表示，一不小心掌握了秘密并靠它一统天下的时代已经过去了。现代科学可以用数千种方法来解读秘方。 “当你拥抱科学时，你就拥抱了变化和更多的可能性，厨师也获得了更多的创造力空间。”

当鼓励创意、激励厨师时，就会不断创造出更高品质的产品。坚持以“中国人味蕾”标准评选“中国人自己的美食清单”的《黑珍珠餐厅指南》对于一些厨师来说就是这样的存在。该榜单由美团于2018年推出，每年都会更新。围绕烹饪制作、服务环境、传承创新三大评价标准，与众多厨师分享知识。黑珍珠餐厅指南负责人唐岩表示，黑珍珠建立的知识共享系统今年计划覆盖130多个城市，让热爱美食的人们在线获取前沿、专业的行业信息。

在本次分享会上，一位厨师说道：“了解科学和同事们可以在烹饪的世界里收获更多，我想煮出更好的食物，无限美味，永远比自己更好。” ”

“尊重山水湖海，闪耀中华食材之光”

贵州风味、闽南风味、江西风味，风味足以成为选择餐厅的理由。有些食客还会怀念特定的菜肴，比如蒜蓉豆面、宁波汤圆、熏鱼……不同风味、地域特色的餐厅共同构成了当今中餐市场的多样性和精彩。

这背后，不同的餐饮人也会思考同一个话题：本土食材。简单的四个字，背后蕴藏着无限的可能。正如一些餐饮业者所说，每家餐厅都有自己的“地方性”，不仅是食材，还有食材背后的饮食文化、味觉记忆、味蕾偏好。

如何最大程度凸显本土食材的魅力？这也需要一定的科学眼光。

有些需要力求新鲜和稳定。每天凌晨1点，甬菜馆永福的采购团队就会准时赶到码头收货。仅浙江宁波就有近10个采购点。宁波品牌创始人翁永军解释说，渔船到港取决于涨潮时间，不固定，所以采购团队早早等待，只要有货就可以提货。不同的购买点确保购买到每个区域最好的产品。输出。黄鱼、梭子蟹、鲳鱼、鲅鱼、海瓜子、泥螺等产品的新鲜度是菜肴品质的首要保证。

费尽心思采购的新鲜食材，在处理方式上也非常讲究。翁拥军举例说，“比如生鲜海鲜的前处理，温度、时间、分秒等都有精确的标准，分秒必争。”经过每一道工序，最大程度地保证了海鲜菜肴的原汁原味，保证了餐厅的稳定生产。

从当地风味出发，几乎每家餐厅都可以找到当地食材。每天都有新的餐食和饮料组合，有些甚至更加原创。

鲁菜是一家新晋鲁菜餐厅，主打胶东海鲜。有一次负责研发的厨师去胶东探寻食材，偶然发现渔民在烹饪时会添加海参花——，这是一种以前在餐饮中并未广泛使用的食材。 “我们的研究发现，海参花的营养价值非常高，而且非常擅长改善风味。”鲁菜运营管理中心总经理田俊峰表示。随后，餐厅尝试将传统鲁菜红烧乌鱼蛋与海参花结合，打造出红烧参花乌鱼蛋，受到了众多顾客的好评。

“我们不断深入了解食材，了解它们的特点，并将未开发的亮点融入到菜肴中。”田俊峰表示，将食材的地域特色与烹饪手法相结合，做出来的菜肴美味、健康、精致。这是客户选择的依据。

还有一些以“走出去”为灵感的材质选择。热爱研究发酵的徐晓红，也是川菜非物质文化遗产省级代表性传承人。如何赋予经典川菜新的时代特色，是他经常思考的问题。法国的一次行业交流活动让他对烤牛骨髓的香气留下了深刻的记忆。四川麻婆豆腐所用的肉末原本是牛肉。牛骨髓可以用来做麻婆豆腐吗？将两者结合起来。香气倍增，中国特色食材豆腐有更突出的表现。

“其实，造菜不只是造菜而已。”徐晓红感叹，行走——不仅探索了当地，还看到了世界，这已经成为事业和生活中必不可少的一部分。

厨师们谈论最多的另一个共同感受是，中国本土食材越来越散发出独特性和现代魅力。 “尊重山水湖海，闪耀中国食材之光”。越来越多的厨师不断品尝、发现和探索。