香菇的香味从哪儿来的、香菇香味来源
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加入一些蘑菇来炒或做汤，味道会格外鲜美。其香味不仅能引起人们的食欲，还能刺激消化液的分泌，促进人体对营养物质的消化和吸收。食物的风味包括两个概念，即通过鼻子闻到的气味（如香味）和通过舌头尝到的味道（如甜味、鲜味等）。两者相互融合，形成我们品尝食物时感受到的味道。香菇是一种兼具香气和鲜味的食材。香菇独特的香气主要来自挥发性芳香成分，包括含硫化合物和醛、酸、酮、酯等。其中，香菇素对蘑菇的风味影响最大。它是一种比较容易挥发的含硫化合物。香菇的鲜味来自于一些水溶性小分子物质，主要是鸟苷酸，以及产香氨基酸和鲜味肽。此外，香菇中所含的海藻糖、甘露醇、还原糖等碳水化合物以及不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等，可与鲜味物质相互作用，形成独特的鲜美味道。市场上有鲜香菇和干香菇两大类。鲜蘑菇比较清淡，适合与素菜一起炒，比如炒蘑菇、油菜花等。香菇在干燥的过程中，芳香物质被浓缩，所以干香菇的香味特别浓郁，特别适合在炖肉或者清蒸鱼的时候加点调味。尤其值得一提的是，蘑菇和鸡肉是绝配。原因是蘑菇富含鸟苷酸，鸡肉富含肌苷酸。在烹饪过程中，它们会释放出游离的谷氨酸钠。这些物质会产生“协同效应”，使谷氨酸产生。 “鲜味”的味道比单独使用时大得多，所以蘑菇炖鸡特别好吃。需要提醒大家的是，泡蘑菇时不要用开水，否则香气和鲜味成分会损失。正确的做法是在烹饪前用冷水冲洗蘑菇表面。将蘑菇连茎去掉根部，然后将“帽”朝下放入盛有清水的盆中，浸泡约3至4小时，直至蘑菇变软。“盖子”打开后，用手向一个方向搅拌，让沉淀物沉到盆底，然后捞起来清洗两次。
