煲汤最佳时间多长合适、煲汤最佳时间是几点
广东的老火汤闻名全国。烹调时讲究“三煮四炖”：熬汤需3小时，炖汤需4小时。人们认为，汤熬的时间越长，汤就越鲜美，营养成分就越多，对健康也就越有利。但这不是事实。在熬汤的过程中，食材中的一些营养物质会进入汤中，如脂肪、维生素、矿物质等。一些蛋白质也会被水解，释放出氨基酸，与自身的一些氨基酸一起进入汤中。酸，从而产生鲜味。一些芳香物质也会溶解在汤中。因此，适当延长煲汤时间，有利于食物营养成分的释放，让汤更加鲜美。但长时间熬煮三四个小时以上，很多营养成分就会被破坏，比如B族维生素等。此外，如果炖的时间太长，汤中的嘌呤和脂肪含量也会增加，容易诱发痛风，损害肾脏。调查显示，广东人慢性肾脏病高发可能与经常饮用“老火精汤”的生活习惯有关。那么煲汤的时间多长比较合适呢？这取决于汤中使用的成分。畜禽，1.5~2小时。上海市食品科学技术学院研究表明，用汤炖排骨、老母鸡、猪蹄，1.5小时左右基本可以达到较高的营养价值。如果继续加热，汤中营养成分的增加会明显减慢，炖汤3至4小时就会消耗气体。从汤中获得的营养成分不会明显增加，口感也不会明显改善。因此，从平衡营养和口感的角度来看，畜禽炖煮1.5至2小时就足够了。喝汤的同时吃点肉，可以获得更全面的营养摄入。水产品和豆腐，10到30分钟。俗话说“千卷豆腐胜千卷鱼”。这里的“滚”是指慢炖。锅烧开后，用中小火慢慢煮，保持汤微沸，不至汤溢出，锅内会发出“咕咕”的声音。熬煮一定时间后，大豆蛋白的结构由致密变为疏松，更容易消化吸收。鱼的蛋白质含量极其丰富，肌纤维组织比较软、薄。受热后会收缩，不易入味。因此，用小火慢炖，可以使鱼更加鲜美。一般来说，应控制在15至30分钟左右。炖的时间太长，营养成分会被破坏，味道也会变老、变浓。如果用虾、蟹、贝类来熬汤，时间会短一些。打开汤放入锅中，控制在10分钟左右。细菌、藻类、树根等，不超过40分钟。海带等菌藻和莲藕等根茎通常以辅助成分的形式出现。将主料（肉）煮至约70%至80%成熟后加入，时间不超过40分钟。需要提醒的是，长时间炖莲藕时，最好使用陶瓷或不锈钢器具，避免使用铁锅，也尽量不要用铁刀切莲藕，以免氧化变黑。干货应提前浸泡，浸泡时间与主料相同。黑豆、花生、红枣、莲子、山药、薏米、芡实等干食材常作为汤料的辅料。这些食材先浸泡2至6小时，然后与主料一起炖煮。当绿叶蔬菜快出锅时加入。从健康角度来看，绿叶蔬菜不适合煲汤，因为绿叶蔬菜中硝酸盐含量较高，久煮后会转化为亚硝酸盐，对人体有害。而且，从口感和外观上来说，如果煮的时间太长，绿叶蔬菜的叶子会变软，颜色会变难看，影响食欲。如果用绿叶蔬菜做汤，就要在快出锅时加入，冲洗干净后迅速关火。
