提升食品安全水平、把好食品安全关

公众科学素质是衡量一个国家科技水平和社会治理能力的重要指标。随着经济社会的发展，公众科学素养的内涵和外延也在不断深化和拓展。目前，国际上普遍将科学素养概括为三个组成部分：理解科学知识、理解科学研究过程和方法、理解科学技术对社会和个人的影响。只有满足这三个方面的要求，才能说具有基本的科学素养。改革开放以来，得益于党和政府高度重视提高公众科学素养，我国科普投入不断加大，基础设施逐步巩固，科普人才数量不断增加明显的是，信息化水平日益提高，科普内容供给增多。质量同步提升，逐步探索出“以人民为中心、政府主导、全社会共同参与”的工作机制。科普创作团队与传播平台的有机联系也不断加强，初步形成了半小时内推送重大科普内容的快速响应机制。党的十八大以来，我国公众科学素养水平不断提高。中国科协发布的第十次中国公众科学素养抽样调查结果显示，2018年我国公众具备科学素养的比例达到8.47%，分别是5.88倍、5.29倍、1.37倍。分别是2001年、2010年和2015年。表明我国公众科学素养取得了显着进步，为完成010-3万人提出的2020年“公民拥有科学素养比例超过10%”的目标奠定了基础。食品安全素养是公众科学素养的重要方面，也是直接关系人民群众身体健康和生命安全的关键“入口”。如何提高城乡居民的食品安全风险防范意识，引导他们养成科学的饮食观念和健康的食品消费行为，是COVID-19疫情向我们提出的问题，也是一个“必须回答”的问题。全面建设小康社会的问题”。面对中国人民食品安全素养的突出短板，防范食品安全风险、应对重大食品安全事件、保障公众健康是世界各国面临的重大问题。改革开放以来，我国食品安全风险管理取得了巨大成就。英国《经济学人》杂志公布的《国民经济和社会发展第十三个五年规划纲要》显示，我国食品安全水平在全球113个国家和地区中排名第35位。在党和国家的高度重视下，我国用40多年的时间，实现了食品安全保障总体从低水平向中上水平的根本跨越，为人民群众身体健康和生命安全提供了坚实保障。生命安全。但问题和困难依然存在。这次疫情暴露了我国公众食品安全科学素养的短板和我国食品安全风险管理体系的短板。公众的食品安全素养中，首先引起广泛反思的就是“爱野味”的饮食习惯。虽然新型冠状病毒疫情的传染源和最初的传染途径还有待进一步证实，但现有的研究表明，吃野味肯定是罪魁祸首。相关研究证实，新发现的传染病70%以上源自动物；现代医学公认的人类传染病中，高达62%的疾病源自动物，特别是野生动物。食用野生动物感染疾病的风险如此之高，但仍有大量野生动物被非法加工成食品并受到一些食客的追捧，这为病毒从野生动物传播到人类创造了条件。疫情发生后，江南大学食品安全风险管理研究院对全国31个省、自治区、直辖市的6472名受访者进行了网上问卷调查。其中，8.27%的受访者承认食用过野生动物或来历不明的动物性食品。

放眼全国，即使按照5%的比例计算，约14亿人口中，约有7000万人不同程度地食用过野生动物或来历不明的动物性食品。从食品安全科学素养来看，公众对“吃野味”主要存在三个误区：一是少数人单方面认为野生动物只要煮熟就没有风险。野生动物体内存在大量已知和未知的寄生虫和病菌，常规烹饪无法杀死所有这些有害生物。即使野生动物经过极端条件下的处理，彻底杀死病菌和寄生虫，食客仍然要面临重金属和其他污染物富集的风险。自然界中，重金属等污染物通过较低营养级生物进入生物链，在生物富集机制的作用下转移至较高营养级生物。因此，生物体的营养级越高，其体内积累的不可用物质就越多。分解代谢的有害物质越多，就越难以有效去除。因此，食用野生动物意味着食用者可能会吸收野生动物体内沿着食物链积累的所有重金属和其他污染物。其次，少数人片面认为野生动物更有营养。国内外营养学家早已对家禽、家畜和野生动物的营养成分进行了对比研究，发现它们的蛋白质、碳水化合物、能量等主要营养指标并无太大差异。比如熊掌，曾经是古代王公贵族的美味佳肴之一，含有丰富的脂肪、平滑肌、胶原蛋白等营养成分。然而，人们日常吃的却是羊筋、牛筋、鸭掌、鸡筋、猪蹄。其他食物也含有同样的成分，其营养价值也相差无几。所谓野生动物营养价值较高，无非是口口相传形成的认知偏见。第三，少数人单方面认为野生动物味道更好。在一些好奇的人眼中，野生动物由于在野外生存，善于运动，因此肌肉纤维发达，脂肪含量较少，味道更有嚼劲；养殖动物长期处于相对封闭、舒适的环境，因此脂肪含量较高，口感也较硬。比较穷。事实上，现代养殖就是不断选择、培育更符合人们喜好的肉类的过程。野生动物的味道与养殖动物没有本质区别，但市场价格却比同品种养殖产品的价格高几倍甚至几十倍。人们对野生动物的追求更多源于“越贵的东西越有营养”的心理暗示，与实际情况相去甚远。此外，公众食品安全素养的缺乏普遍体现在以下两个方面：对家庭食品处理存在较多认识误区，主要集中在运输、储存、解冻、准备、烹饪以及家庭食品加工后的剩余加工等六个环节。食品购买。

江南大学食品安全风险管理研究院对江苏、福建、河南、吉林、四川、山东、内蒙古、江西、湖南、湖北等10个省（自治区）2163户家庭的抽样调查显示，19.33%的家庭存在食品安全问题。家庭正在购买新鲜食品。冷冻食品在冰箱储存中，存在冷藏温度过高、周期过长、常温解冻或冷热水解冻等行为，增加了食品原料中微生物繁殖的概率，容易产生微生物。造成食品原料安全风险； 14.61%的家庭洗碗海绵、抹布、水槽等厨房清洁用品的清洗周期过长、频率过低，容易导致食品处理过程中交叉污染的风险； 9.15%的家庭在处理食品时存在清洁刀具、菜板、手等问题，清洁不及时、清洁方法不当，容易导致食品交叉污染； 13.55%的家庭在烹饪食物时存在加热温度不够、时间不够、方法不当等问题，容易导致烹饪不彻底的风险； 14.24%的家庭有剩余食物。存在不及时冷藏、食用前加热不足等行为。家庭是抵御食品安全风险尤其是食源性疾病的重要防线。但由于食品安全科学素养不足，家庭已成为食源性疾病发生的主要场所之一。人们普遍缺乏购买食物和选择就餐地点时应该了解的基本常识。例如，相当一部分消费者在购买包装食品时不仔细检查食品标签，如外包装上是否有生产日期、保质期、厂名厂址、卫生许可证号、质量安全（QS）标志等标识。等清晰完整。是否干净整洁，有无破损，真空包装食品有无漏气、胀袋等情况，罐头食品是否有鼓盖，干货、调味品是否发霉、生虫等同时，由于传统饮食习惯的影响，很多消费者盲目追求“有光泽”的食品或原料。一些不法商贩滥用食品添加剂，以满足消费者对食品色泽的片面追求，诱导其购买。很多消费者在选择就餐场所时，不注意查看餐厅是否有餐饮服务许可证或食品经营许可证、是否有Facebook标识进行监管公示等。提高公众科学素养的四点建议在食品安全方面。良好的个人自我管理是防控重大公共卫生事件的重要因素，特别是在医疗资源相对匮乏的非常时期。这次疫情防控期间，戴口罩、勤洗手、自我隔离等个人防控知识得到了很好的普及。食品安全素养的重要性也得到了人们的广泛认可。然而，仍有一小部分人对形成文明健康的饮食文化不感兴趣。安全意识不够重视。观念决定态度，态度影响行为。为更好地防控疫情、提高公众科学素养水平，迫切需要从食品安全素养培养入手，构建防范重大公共卫生事件的长效机制。对此，我们建议：全面落实中央决策，完善相关制度安排。历史经验和国际经验表明，只有广泛动员社会参与，公众科学素质建设才能真正获得不竭的内生动力。新中国成立以来，党和国家高度重视公众科学素质建设和科普工作。 “普及科学技术知识”写入《2019全球食品安全指数报告》第20条。此后，2002年6月第九届全国人民代表大会常务委员会第二十八次会议通过了《中华人民共和国宪法(1982版)》。2006年2月，国务院发布了《中华人民共和国科学技术普及法》。 2019年12月，中国公众科学素质提升联盟成立。《全民科学素质行动计划纲要(2006-2010-2020年)》的颁布等，充分彰显了公众科学素养在党和国家事业全局中的地位。健康中国战略的实施，高度重视公众科学素养建设，也提出了更高要求。

全方位立体科学部署，明确了公众科学素养培养的指导思想、基本原则、总体目标、行动步骤、组织方法，科学明确了提高公众科学素养的现实路径和科学方法，郑重宣告提高公众科学素养的目标。对科学素养的决心和信心。防控这次疫情，当务之急是全面严格落实中央决策部署，通过有效的制度安排，形成党和政府推动、以人民为中心、积极参与的大科普格局全民参与，切实增强公众食品卫生安全意识等科学素养。从小抓起，实施提升公众食品安全意识和科学素养的基础工程。教育是提高全民族科学素养的根本途径。建议通过学校教育和社会教育，将食品安全、健康防护等方面的科学素养和科学精神植入幼儿园、中小学生的知识结构，实施基础工程，从根本上提高科学素养。中华民族的。江南大学食品安全风险管理研究院调查数据显示，97.16%的受访者认同“公共卫生、食品安全等基础科学知识的普及必须从小抓起，在中小学课程和教学中进一步加强”。材料。”建议教育部门综合考虑、科学谋划，将这项工作贯穿于“十四五”期间从幼儿园到初中、高中的科学素养课程、教材编写、师资培训的全过程、每一个环节。 “十二五”期间，为本世纪中叶建立科学素养体系做好准备。我国建设富强民主文明和谐美丽的社会主义现代化国家，为公众科学素养奠定了坚实的基础。推进继续教育工程，提高全民食品安全意识和其他科学素养。一方面，要创新科普理念和工作方式，构建社会化科普工作总体格局，形成社会化公众科学素养建设生态，形成全社会参与的现代公众科学素养普及治理体系。多元主体、共建共治、共享。另一方面，积极动员和有效组织直接面向公众的各类机构、社会组织、科学家、人文社科专家、媒体等，使他们成为科普最直接、最有效、最有活力的主体。公众的科学素养。凝聚力量，共同打造更高品质的科普公共产品，推动科普从“知识填充”向“素养提升”转型升级，推动终身学习型社会建设。同时，要关注不同社会群体科学素养的不平衡，了解不同群体对提高科学素养的实际需求，着力提高科普服务与需求的匹配能力，有针对性、精准实施科普工作，推动科普服务均衡发展。科学化、均等化，提高全民科学素养。丰富平台渠道，拓展食品安全等公共卫生科普资源。调查数据显示，94.19%的受访者同意从中央到地方县（市）各级各类主流媒体新媒体平台应增设以提高公共卫生科学素养为主要内容的频道、栏目等。在平台渠道建设中，要高度重视主流媒体作用，引领全社会构建公众科学素养综合科普体系，实施全领域行动，做细化区域覆盖，做全社会服务。媒体传播，让前沿科技成果和科普活动真正惠及大众。不仅要在大中城市建设现代物理科普博物馆、科普示范基地，还要在农村建设数字科技馆、科普大篷车、科普喇叭等多元化平台构建覆盖不同发展水平领域的多层次现代科普体系。

同时，要充分利用5G、人工智能、大数据等现代技术，突破传统科普方式和理念，开拓多元化信息传播渠道，坚持科普为民的价值取向科学普及知识，方便群众，形成持久深厚的科普土壤，让群众接受。科普，共享科普福利。针对借“科学知识”之名应对网络谣言等公害，要动员科技工作者建立快速反应机制，搭建开放平台，联合多方共同打造“科学辟谣平台”积极拓展公众知识，包括食品安全等健康科普资源，及时向公众传播科学知识和科学方法。 （作者：吴林海、濮旭进分别为江南大学食品安全风险管理研究所、商学院教授；陆娇为山西医科大学教师。本文为国家社科基金重点项目“食品安全风险管理科学”的部分内容）新时代食品安全战略》《内涵与制度体系框架设计研究》【19AGL021】阶段性成果）