炒菜的要点、炒菜的一些基本知识

我们每天做饭、炒菜。你可能不知道，做饭时的很多坏习惯可能会导致全家人吃到致癌物。

近日，浙江医疗在线报道了这样一条消息：一名医生在诊疗过程中接触到一对夫妇，两人均被确诊为肺癌。丈夫55岁，妻子52岁。虽然丈夫有20年的吸烟史，但妻子实际上并不吸烟。她得癌症的罪魁祸首就在厨房。

《生命时报》 邀请权威专家提醒您烹饪时不宜犯的四个错误，为您的膳食增添健康气息。

受访专家：

支修一首都医科大学宣武医院胸外科主任

朱毅，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授

4个可能致癌的习惯

1

做饭后立即关闭抽油烟机

上海同济大学肿瘤研究所的一项调查发现，中老年女性因长期接触高温油烟，患肺癌的风险增加2至3倍。

如果在通风系统较差、燃烧效率极低的环境下采用高温煎、烤、炸等方式烹调一小时，对健康的损害几乎相当于吸半包烟。此时如果在厨房环境中测试PM2.5，数值将超过800。

2

煮完后不要清洗锅，继续煮

为了省事或者保持锅的清洁，很多人往往在做完第一道菜后就直接炒下一道菜。看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣。再次加热到高温时，可能会产生苯并芘等致癌物质。

3

仅当油冒烟时才煮

当油底壳冒烟时，油温往往已达到200以上。如果此时将蔬菜放入锅中，产生的致癌物质会增加患癌症的风险。

解决方法：将竹筷插入油中。当4周内出现很多气泡时，说明温度已经足够热了，可以入锅了。

4

煎剩下的油还可以用来炒菜

由于油加热到过高的温度会产生反式脂肪酸和有毒的油氧化产物，当继续使用此类油进行高温烹饪时，致癌物的产生会急剧增加。

这种类型的油应避免在高温下使用，可用于制作炖菜或面食，例如面包卷。

让癌症远离你的7 个秘诀

1、早上打开抽油烟机，晚上关闭。

做饭时不仅要打开抽油烟机，而且要早开晚关。当油底壳不太热时打开抽油烟机。如果采用煎、炒等方式，应先关火3至5分钟，然后再关闭抽油烟机。

2保证厨房通风

厨房应经常保持自然通风。做饭时最好不要关闭门窗，尽量减少高浓度油烟在厨房停留的时间。

3.使用烟点高的食用油

油温150，损伤鼻、眼、咽喉粘膜； 200以上，烟雾剧毒；当油燃烧到350并“喷火”时，可能会导致呼吸道和消化系统癌症。

橄榄油的烟点为160C。与不粘锅一起使用时，很少会产生大量的油烟。花生油、茶油、芝麻油、菜籽油等比较适合烹饪。

大豆色拉油、葵花籽油等稳定性较差，高温烹调时易形成聚合物，产生自由基、丙烯醛等物质，引起细胞老化和病变。

4、减少煎、烤、炒

中国传统的炒、炒、炸、炸等烹饪方法均使用260以上的油温，非常不健康，应尽量减少。多用凉、蒸、煮、炒、卤。

5选择好的抽油烟机

不要选择欧式抽油烟机，因为它的吸力低。应选择马力足够的抽油烟机。安装高度以距炉具8595厘米为宜。此外，定期清洁抽油烟机也至关重要。

6、放置一些绿色植物

绿色植物是天然的空气净化器。不妨在厨房里放一盆吊兰、仙人掌或芦笋，可以起到一定的吸附作用。

7 多吃水果、蔬菜和豆制品

中老年妇女或长期从事烹饪的厨师应多吃富含胡萝卜素的黄绿色水果和蔬菜，如胡萝卜、西兰花、菠菜、南瓜等。

重要提示

如果出现无明显原因的刺激性干咳、痰中带血或痰中带血，或出现声音嘶哑、胸闷、呼吸困难等症状，应警惕肺癌的可能，应去胸外科或呼吸科就诊。及时到医院科室进行治疗。

本期编辑：张元