鲜银耳有营养吗、鲜银耳营养价值高吗

随着天气转暖，一些人开始担心隔夜食物。比如，有人说银耳不能隔夜吃，因为它含有大量的亚硝酸盐。事实上，这种说法完全是无稽之谈。亚硝酸盐并不像你想象的那么容易产生。不过，银耳中毒是真实存在的，但与干银耳无关。主要“嫌疑人”是新鲜银耳。

也许你会说，新鲜的银耳不是更有营养吗？那你一定没听说过30年前的那些惨案！

银耳变质中毒事件

20世纪80、90年代，随着人工银耳种植规模的加大，河北、河南、山东等地发生了一些群体性中毒事件。 1984年，山东省东平县和河南省郑州市连续发生两起银耳中毒事件。共有110人中毒，9人死亡。 1988年，河北省巨鹿县发生19人中毒、5人死亡。类似的事件还有很多。经化验人员确认，这些中毒事件均是由于银耳菌变质产生的毒素所致。

变质的主要原因有的是种植过程中的污染，造成“扁穗”现象，有的是储存过程中的污染导致变质。

此外，银耳罐头也曾引发过类似的中毒事件。

致命毒药无法治愈

银耳之所以食用后会导致人中毒，是因为有一种叫做“米假单胞菌”的毒素，这种毒素来自于一种叫做“椰子假单胞菌毒素亚种”的细菌。

“椰子假单胞菌”是荷兰科学家在印度尼西亚爪哇的一次食物中毒事件中首次发现的一种细菌。这种食物被称为“tempe bongkrek”，是由大豆和椰子粉发酵制成的。这就是“tempe bongkrek”。 “椰子毒”的来源。

在我国东北地区，历史上曾多次发生食用发酵米粉中毒事件。新中国成立至1975年，至少有1800人因食用发酵米粉中毒，造成700多人死亡，死亡率近40%，但原因不明。为此，我国成立了“发酵米面中毒原因研究协作组”。经过近五年的努力，发现了该类致病菌，暂定名为“发酵米粉黄杆菌”。随后，科学家发现，变质银耳中毒也是由“黄菌发酵米粉”引起的。

经过孟兆和教授深入研究，发现这一类细菌实际上是“椰油假单胞菌毒素”的变种，后来被正式命名为“椰油假单胞菌毒素亚种”。它本身并不致命，但它能产生两种致命的毒素，即稻米素和毒素。中毒可导致肝肾损害、器官衰竭和死亡。

迄今为止，“大米发酵酸”尚无特效解毒剂。只能采取催吐、洗胃、清肠等一般措施。同时我们可以根据患者症状的严重程度进行保肝、保肾、降脑等对症治疗。由于中毒者多生活在农村、山区，卫生意识较差，医疗条件有限，交通不便，往往导致救治延误、死亡率较高。

没有必要买新鲜的银耳

由于腐败银耳中毒事件频发，各地时常发生死亡病例，早已成为重要的公共卫生问题。为此，有的地方和部门有专门规定：鲜银耳不准销售。自此，新鲜银耳中毒的情况越来越少。 20世纪90年代末和2000年以后，很少听说中毒事件，人们也习惯了购买干银耳。

但有些朋友可能还是会在一些菜市场、农贸市场看到有人在卖新鲜的银耳。那么，它们可以吃吗？答案是不。不过，建议大家不要购买或食用，不是因为它一定有毒，而是因为没有必要。

首先，干银耳保留了银耳中的大部分营养成分，包括多糖、维生素、矿物质等，新鲜银耳其实并不比干银耳好多少。其次，银耳在干燥过程中，即使有一些毒素污染，在阳光和紫外线的作用下也会大量降解。数据显示，新鲜银耳中大米发酵酸的检出率远高于干银耳，目前尚未出现因干银耳中毒的案例。

如果一定要买新鲜的银耳，要注意银耳的手感和气味，比如是否发粘、是否松软，是否有发霉、腐烂的气味。如果发生这种情况，请勿购买。

另外，在家泡银耳的时候，记得勤换水，不要泡太久。其实炖银耳的时候不需要泡。稍微洗一下就可以了，只是炖的时间长一点而已。

最后，我想再次强调，很多由微生物引起的严重疾病或并发症都是罕见事件，包括出血性大肠杆菌O157、格林-巴利大肠杆菌、李斯特菌、肉毒杆菌毒素、椰子毒素、3-硝基丙酸等。只是因为你还没有没见过并不代表它不存在。当事情真的发生在你身上的时候，你后悔就来不及了。新鲜银耳只是一个例子。我告诉你，最好避免不必要的风险。

文/钟凯