净化蚝才是能生吃的蚝是真的吗、什么是净化生蚝

生蚝又称海蛎，是牡蛎的别称。中国是牡蛎生产和销售大国，全球产量的70%-80%在中国。除了生吃、烧烤、烹饪和做汤外，它们还被用来生产蚝油和其他副产品。

当然，生蚝最经典的吃法就是生吃。有些人喜欢它们，但有些人拒绝吃它们。根本原因是他们担心生吃不安全。近年来，市场上逐渐出现了一种名为“牡蛎净化”的产品。商家声称，只有纯化的牡蛎才是真正可以生吃的牡蛎。事实真的如此吗？

牡蛎容易积聚微塑料和致病细菌

牡蛎是双壳类软体动物，是滤食性动物，这意味着它们会收集海水中的藻类和浮游动物并食用它们。这种生活方式的一个问题是，它还会在海水中积聚污垢，例如沉积物和微塑料。研究发现，牡蛎的消化道中可能存在数十种微塑料。

此外，还会吸收海水中的病原微生物，如副溶血弧菌、创伤弧菌、诺如病毒等，有时在运输、销售和配制过程中还会被其他病原菌污染，如沙门氏菌等。

例如，广东省从8个城市采集了290个牡蛎样本，其中冬季诺如病毒污染率最高，达到30%；广西壮族自治区采集的480份牡蛎样本诺如病毒总体污染率超过10%；上海闵行区一家农贸市场对海鲜连续监测一年，发现生蚝副溶血性弧菌污染率最高，达到54.4%。

虽然需要一定量才会致病，但风险也不容忽视。例如，浙江省疾病预防控制中心根据海鲜贝类副溶血性弧菌污染情况测算，全省每年有4万多人因食用牡蛎等贝类而发生食物中毒。

“牡蛎净化”技术大幅减少致病菌数量

为了解决这些问题，“牡蛎净化”技术应运而生。

其实和买了虾、蟹、贝类后养起来“吐”是一样的，只是增加了一些加工步骤而已。首先将养殖的牡蛎移入净化的海水中，然后通过循环水过滤去除排泄物和藻类，通过沉淀技术去除水中的可溶性有机物，通过臭氧或紫外线杀死细菌和其他微生物。

通常经过24小时以上的净化处理，致病菌数量会明显减少，可以达到欧盟生食标准。

纯化的牡蛎显然比未纯化的牡蛎更安全，但也不是绝对安全。例如，美国FDA官网关于牡蛎的问答显示，其携带的少量创伤弧菌就可以对肝病患者、糖尿病患者和免疫力低下的人构成致命威胁。欧洲食品安全局在2012年对牡蛎中的诺如病毒污染进行了评估，他们还认为现有的净化方法（包括净化海水池）无法有效消除病毒感染的风险。

即使是环境最好的海湾，

没有办法保证生蚝的绝对安全

此外，还有一些净化技术无法解决的问题。牡蛎自然附着生长，因此养殖环境的水质决定了其品质。如果养殖海域受到生活污水或工农业污水污染，牡蛎很容易积累重金属、农药残留和有机污染物。如果水体变得富营养化，牡蛎也会积累藻类毒素。这些都是牡蛎净化技术难以解决的问题。因此，生蚝的产地与“生蚝是否净化”同样重要。

但即使是环境最好的海湾也不能保证牡蛎的绝对安全。以爱吃、懂吃的法国为例，公开信息显示，2016年以来，“欧盟食品和饲料快速预警系统”已发布87次有关生蚝的警告，其中67次专门针对法国生蚝，其中绝大多数是诺如病毒等微生物污染。换句话说，即使是优质的牡蛎也可能会引起呕吐和腹泻。

有趣的是，牡蛎爱好者似乎对此并不在意，相当执着于“屡败屡战”。当年，来自墨西哥湾的生蚝在美国引发多起食物中毒事件，FDA甚至考虑禁止在温暖季节销售生蚝。结果，不仅业界跳出来反对，消费者也不买账。似乎对于一些人来说，在美味面前，食品安全已经不再重要。

总之，不建议生吃生蚝，无论是纯化的还是进口的。如果一定要吃的话，尽量选择产地好的、纯化的牡蛎。另外，无论搭配什么调味料，都无法杀死牡蛎内部的病原微生物。进食后如感觉不适，请及时就医。通常不需要抗生素治疗，只需及时补液和休息即可。