凉面的家常做法、冷面做凉拌面的做法

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一碗清爽简单的冷面，正好可以满足你的要求。你看，北京的延吉冷面店、新川面馆，这个时候都挤满了人。

面食是北方的强项。但制作简单的冷面，再加上当地的制作方法、口味习惯、食材，也是五花八门。比如四川的红油面，陕西的狗肉面，山东的麻酱面，广东的鸡蛋面，上海的粗条面，山西的柳叶面，天津的卤汁面，北京的什锦面，兰州的清汤牛肉面。

中国早在唐朝就发明了冷面，据说是武则天发明的。传说唐代武则天入宫前，武则天和爱人吃山西面时烫到舌头，于是发展出一种吃凉面的新方法。今天的冷面也叫“过水”，但在古代叫“冷淘”。

大诗人杜甫曾经写过一首诗《槐叶冷淘》:“青高蝗叶，摘下来，付中国厨房。当你刚进入市场时，果汁是流动的.你的牙齿比雪还冷，劝你铸下这颗珍珠。”诗人所说的“槐叶凉面”，指的是用鲜嫩的槐叶汁制成的绿色面条。绿色本身就是冷色，煮好的面条用水一洗，自然会给人一种“凉”的感觉。

下面教你几个地方特色的冷面，让你这个夏天吃个够！

北京芝麻酱凉面

夏天，在北京，很少有人不吃芝麻糊凉面，因为方便又凉快。长期以来，“左手凉面，右手筷子，一根黄瓜”成为北京胡同四合院的代表。

北京人吃芝麻酱凉面，一定要有芝麻酱，花椒油，蒜汁，陈醋，黄瓜丝，根据个人口味还有芝麻盐，水萝卜丝。除此之外，还有一样东西是不可或缺的：——电风扇。面条煮好后，用电风扇吹的目的是让面条光滑不粘手。

芝麻酱冷面拌上各种调料，首先感觉到的是冷，其次是芝麻酱、辣椒、芝麻、大蒜、黄瓜，让你觉得饿。

配料：机制面条或自卷面团、芝麻酱、黄瓜(或萝卜、芹菜)、精盐、凉开水、醋、蒜。

做法：取一个碗，将芝麻糊倒入其中，加入少许盐和冷水(将一些精盐倒入冷开水中，自行搅拌)，用筷子顺时针轻轻搅拌，待水浸泡在糊中，再加入少许盐和冷水，搅拌至浑浊。面条用水煮熟后，放入碗中，用电风扇边吹边翻面；黄瓜洗净，切丝。如果选萝卜，洗净去皮，然后切成丝。芹菜用热水焯一下，切成片。桌上放一碗凉面，撒上黄瓜丝或萝卜丝、芹菜末等。倒入醋和蒜，然后用勺子倒入调好的芝麻酱，用筷子搅拌均匀后上桌。

四川鸡丝凉面

鸡丝面是四川的传统小吃，在四川省影响很大。这种凉面可以用机制面条在开水里煮，但是煮的时候不能太软。取出后放在案板上，趁热撒一点熟植物油。摇一摇，让它迅速冷却，直到它不再互相粘在一起，已经冷却下来，那么它就可以被称为冷面。

鸡丝凉面，就是将凉面淋上由辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥、香油制成的调味汁，煮熟后再撒上鸡丝。后来，人们开发了绿豆芽冷面3354。绿豆芽在沸水中煮至半熟，保持酥嫩，放入碗中，盖上凉面，再浇上类似鸡丝凉面的酱料。还有三个凉面丝，把单调的鸡丝丰富成了鸡丝、火腿丝、肉丝。

配料：熟鸡丝、绿豆、五香花生、葱花、细面条、芝麻酱、酱油、醋、

做法：面条用开水煮熟后捞出，放在大盘子里，加入1大勺色拉油和1大勺香油，拌匀，用风扇吹凉；将绿豆芽用开水焯一下，捞出，冲洗干净，挤出来，放在碗底。上面放凉面，然后把鸡丝铺在面上(鸡胸肉煮熟，冷却切丝)；在碗中，先将芝麻酱加水稀释，加入各种调味料，拌匀，浇在面条上，再撒上葱花和五香花生碎，即可食用。

山西雁北凉拌莜面

在西北，莜面是最常见最普通的家常面食，无论蒸、炒、煮、凉拌都很好吃。其实燕麦粉是一种草本植物，营养丰富，叶细长而尖，花淡绿色，有芒小穗，种子可食。莜麦耐寒耐旱，生长期长，适合在寒冷干旱地区种植。在中国，内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地区、河北张家口地区都是盛产燕麦粉的地方。

在国外，燕麦粉(燕麦粉)通常被制成面包、饼干等食品。在中国，莜面被制成莜面卷、莜面窝、莜面条、莜面鱼，可以蒸、炒、煮、凉拌。其中，酸辣汤配时令蔬菜和凉拌莜面更适合夏天吃。晚餐也可以用热腾腾的羊肉汤和煮熟的土豆；也可以根据自己的口味做，酸的辣的甜的咸的。

这道菜叫“表里山河”，灵感来源于山西独特的地形。东边有行为障碍，西边有大河。山西的山以大厨堆砌的油条为代表，山西的水以藏在油条下的海蜇头为代表，黄瓜丝、萝卜丝等六种菜肴配以十余种小食材。最后一盘麻辣爽口的凉油条呈现在眼前。

配料：莜麦粉、黄瓜丝、胡萝卜丝、水萝卜丝、白萝卜丝、香菜、紫甘蓝丝、糖、盐、味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱油、醋、番茄酱。

做法：选用山西雁北高寒地区的裸燕麦面粉，用开水烫一下，调和后擀成面条；烧开冷水；根据个人口味混合各种食材和调料。

吉林延吉冷面

荞麦面上覆盖着牛肉、苹果和泡菜。上桌前，从大桶里舀一勺凉凉的甜汤，满满一碗都是凉的。这是很多人对延吉冷面的印象，似乎也只有这样做出来的冷面才是最正宗的。冷面是唐庆——牛肉汤必须清洗浮油；——汤和面条都应该凉着吃。只有这样，才能把暑气从“面馆”里甩出来。

配料：瘦牛肉、梨或苹果、鸡蛋皮、泡菜、松子、荞麦面、香菜。

煮肉：葱、姜、酒、八角、少许盐和胡椒粉。

做法：将整个牛肉煮2分钟，然后捞出洗净。烧开4杯水煮肉，放下肉，煮40分钟。取出肉块，冷却后切成薄片；过滤牛肉汤，放凉。如果有浮油，撇去浮油，放入碗中。煮开后，放下细面煮熟，捞出沥干，然后用冷水淋一下，放入面碗的清汤里。放上腌菜丝、梨片、鸡蛋皮丝、牛肉片、炒松子、香菜。

广东鸡蛋凉面

材料：面条200克，鸡蛋1个，鸡胸肉1个，绿豆芽100克，黄瓜20克，大蒜20克，丁香3瓣。

调料：食用油20g香油1汤匙酱油1汤匙芝麻酱2汤匙香醋1汤匙精盐1汤匙味精1汤匙。

练习：

1.将面条煮熟，捞起，用冷水淋一下，沥干；

2.将绿豆芽洗净，放入开水中，捞起，放入冷开水中浸泡，冷却后沥干；

3.将鸡蛋打散，放入油锅煎成蛋皮，切成细丝；黄瓜洗净，切成细丝；鸡胸肉煮熟切丝；大蒜洗净，捣碎；

4.在芝麻酱中加入少许盐和凉开水，然后加入酱油，bals

日本面条主要有乌冬面(相当于我们的面条)、荞麦面、龙须面、拉面。此外，日本各地都有代表性的面条，比如山梨的地方名菜猴豆、秋田的终极面、香川的赞奇面、冲绳的冲绳面等。

一般来说，面是指刀削面和荞麦面。日本关西吃乌冬面的人很多。汤很淡，透明到可以看到碗底，但是关西用的酱油(淡酱油)盐浓度很高。夏天，日本人喜欢吃凉面，凉面是和果汁分开的。吃的时候可以蘸着吃，也可以拌着吃，看个人口味。

日本料理一般分为关东菜和关西菜。关东菜以东京菜为主，关西菜包括京都菜和大阪菜。前者口味较重，关西料理口味较轻，新鲜感十足。北京的日式餐厅多为关东，大概是为了迎合当地口味。潭湾是关西品味的骄傲代表。

特色冷饭阁乌冬面，由日本手工面制成面卷，配以蔬菜、鸡肉、鲜虾、蘑菇、鸡蛋皮、西红柿等辅料。酱汁很复杂。需要将鸡汤和木鱼花汤混合，加入生抽、味噌、芝麻，将面卷和辅料混合，品尝酱汁，整卷送入口中。它是咸的，新鲜的，凉爽的。

茶荞麦面是由荞麦面配以茶粉、姜泥、葱花、葱泥、紫菜片，混合以鲣鱼熬制的鲜汤调制而成的甜咸汁，有茶香和淡淡的清酒香气。

材料：干荞麦面，海苔丝，葱花，冷鱼汤，芥末酱。

做法：汤锅烧开后，放下荞面，第二次将水烧开至熟，捞出立即用冷水冲洗冷却(水中可加入冰块)，沥干后放在竹帘板上，撒上少许海苔丝；将柴高汤用水稀释两次，放入小碗中，淋上一把切得很细的葱花和山葵酱配凉面。

家常凉面

材料：面条150克、黄瓜一根、胡萝卜一根、鸡蛋一个。

练习：

1.将鸡蛋摊成蛋皮，和黄瓜、胡萝卜一起切丝。

2.将洋葱切成细丝，姜和蒜切成粉末。

3.将面条煮至八成熟，用凉水备用。

4.烫过的油淋上辣椒粉。

5.将面条装在大碗中，然后加入所有材料，倒入酱油和醋，拌匀即可食用。

思味凉面

材料：熟火腿100克，黄瓜150克，香菇75克，青豆75克，鲜姜，香醋，酱油，精盐，香油，辣椒油，芝麻酱，豆瓣酱，芥末，高汤等。

练习：

1.黄瓜洗净，切成小块，加入火腿和蘑菇。鲜姜切末，香菇、四季豆焯一下备用；

2.取4个小碗，混合成4种不同口味的凉拌酱。将姜末、香醋、酱油和香油混合成姜醋汁；用芝麻酱、精盐和少许凉开水做芝麻酱；将豆瓣酱、辣椒油、香油、高汤调成辣酱；用芥末、酱油、香醋、香油做成芥末汁。

3.在凉面上撒上黄瓜、火腿、香菇、四季豆，和四种混合凉拌酱一起上桌。食者根据个人口味选择饮食。

新疆凉面

做法：先用淡盐水、碱土水和面，再加入石灰水，边加边拉，揉至面团软滑有张力，然后放在案板上。将葫芦去皮去籽，切丝，菠菜和芹菜切段备用。将面条拉成细条，放入锅中。煮好后取出，用冷水冲洗两遍，倒入少许清油搅拌。把炒勺里的水烧开，把葫芦煮熟，加盐，鸡蛋花打好，放入菠菜，把淀粉弄湿，做成卤汁。将西芹放入油锅中炸透，用凉开水将油辣椒粉、搅打糊和芝麻糊稀释。吃凉面的时候，放在盘子里，淋上卤汁，放上醋，蒜，油辣椒，芝麻酱，再放上芹菜。面条很软，肌肉发达，混合物又酸又辣。

洋葱凉面

材料：虾100克，7

1.虾洗净，用少许热水浸泡，切碎。厚朴切片、香菇洗净，切成小方块，焯水，沥干水分，放凉，葱切成粉备用；

2.油热后放葱花进去闻一闻，做成葱油，放凉；

3.将葱油、酱油、精盐、味精、香油一起放入碗中，搅拌成葱油汁；

4.在凉面上撒上虾米、辛夷片、香菇丁，倒入葱汁，拌匀即可食用。

武汉热干面

它是武汉传统小吃之一，热干面。面条需要煮，过冷，上油，然后淋上一层由芝麻酱，香油，香醋，辣椒油等制成的酱。吃起来面条爽滑有筋，酱香可口，大大增加食欲。这次被邀请到《美丽厨房》做菜的文茜喜欢唱歌，做菜也是她的强项。今天，她在菜里加入了肉末、萝卜干和豆瓣酱，以增加热干面的香脆口感。

武汉热干面

烹饪材料(三个人用)

材料：

猪肉末(200克)、细拉面(250克)、萝卜干(50克)、葱花(1汤匙)、熟白芝麻(1汤匙)。