怎样熬煮高汤、煮高汤的方法如下

在我国很多地区都有喝汤养生的习惯，尤其是营养汤料更受人们喜爱。那么，如何让汤料更加美味又营养呢？下面我就给大家支招，快来看看吧。

汤料的营养价值

“高汤”又称鲜汤，通常指厨师熬制的用于炒菜的高档汤料。一般可分为生汤、奶汤、清汤三类。汤料大多采用鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、蘑菇等富含鲜味物质的原料熬制而成。汤中含有核苷酸、呈味氨基酸、有机酸、肽、含氮有机物等鲜活物质。这些鲜味成分和其他风味物质产生综合味道，使汤料的鲜味变得醇厚。肉汤用于准备菜肴，很难用许多市售调味品代替。毛汤可用来美化各种菜肴的味道；奶汤常用于制作高档宴会的奶汤菜肴；清汤多用于高档宴会的烤、炖或汤菜。许多厨师利用自己的原料和相应的制备方法，制作出各具特色的汤料，这已成为制作风味独特、口感饱满的菜肴的“秘技”。汤料可为麻、辣、鲜、香、滑、嫩、爽等多种口味增添柔和感。具有多种原料的复合口味成分，具有原味的特点。其鲜、香、滑、爽的调味效果是迄今为止任何调味品都无法比拟的。

接下来给大家介绍一下熬汤的方法和技巧。

如何煮高汤

猪骨汤：将猪骨、猪脊骨洗净，切成大块。将汤放入沸水锅中煮沸，以去除血腥味。取出后，放入装有开水的汤锅中。加入洋葱和姜，用小火煮。煮3~4小时。猪骨高汤可用来制作各种汤料，也可作为底味。

鸡汤：鸡架洗净，入沸水中焯透，放入汤锅中，加适量水，煮沸。转小火煮2小时。加几片生姜可以提味，去腥。继续煮至汤浓稠。闻到香味后，撇去浮油即可。鸡汤可以用来做肉汤或蔬菜汤。根据个人口味，也可用于其他汤料中熬汤。

牛骨汤：将牛骨洗净，切成大块。将牛骨放入沸水中煮一下，去除血腥味。将它们取出并放入装有沸水的锅中。加入葱和姜块，用大火煮沸。转小火煮。煮4至5小时。当汤呈乳白色、浓稠时就可以了。牛骨汤可用来制作各种肉类和蔬菜汤。也可以根据汤的需要，用牛筋或牛杂加陈皮、姜片煮牛肉汤代替牛骨汤。

制作高汤的技巧

所有的肉都必须在冷水中煮熟。缓慢加热后，肉中的脂肪、氨基酸和鲜味物质能充分渗透到汤中，使汤更加鲜美纯正。相反，如果等到水烧开才将肉放入锅中，会阻碍肉内的鲜味物质渗出，降低肉汤的新鲜度和浓郁度。

煮沸前最好一次性加入足够的水。如果计算有误，水严重不足，需要再次加水时，一定要加开水，保证加水的温度与锅内汤的温度一致，以免对最终汤的品质造成很大影响。

煮汤时最好用冷水。如果一开始就往锅里倒入热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会立即凝固，使外层蛋白质不能充分溶解到汤里。只有一次性加入冷水，慢慢加热，蛋白质才能充分溶解到汤中，汤的味道才会鲜美。另外，做汤时，不要过早加盐。盐会使肉中所含的水分快速逸出，同时还会加速蛋白质的凝固。不宜过早添加酱油，也不宜添加过多的葱、姜、酒等调味品。会影响汤本身的味道。

烹饪后不要丢弃剩余的肉。由于高汤的最终浓度接近饱和，肉中的营养成分和鲜味物质并没有完全释放出来。只要加适量的水，继续煮，就能熬出一锅好锅的“二汤”。

煮汤时，不要添加任何“重口味”的调味料。例如：葱、姜、蒜、八角、绍兴酒等，这些调味料虽然是去腥“高手”，但各自的气味太浓了。在去除鱼腥味的同时，也洗去了汤汁的鲜味。

用小火烧。使汤只煮沸而不煮沸。因为沸腾的速度会让汤中的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤自然就会变得浑浊。

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