宫保鸡丁，川菜传统名菜，一般认为由清朝四川总督丁宝桢所创。现在大大小小的中餐馆中， ldquo;宫保鸡丁 rdquo;这道菜可谓司空见惯。至于有些菜单上写成了宫爆鸡丁，是有人认为烹制方法为 ldquo;爆炒 rdquo;，其实这是一种误解，没有弄清楚 ldquo;宫保鸡丁 rdquo;的由来。
1. 鸡胸肉切丁，放生抽、盐、料酒码味，用水淀粉拌匀
2. 黄瓜切丁、葱要切成小段，干辣椒剪去两头，去除辣椒籽
3. 在小碗中调入酱油、醋、盐、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味料汁
4. 锅中留底油，烧热后将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入大葱段
5. 放入鸡丁，放1汤匙料酒，炒到鸡肉变色
6. 最后调入料汁，再放入黄瓜丁、熟花生米，翻炒均匀，水淀粉勾芡，即可
宫爆鸡丁和宫保鸡丁
宫爆鸡丁原来是不叫宫爆鸡丁的，应该是宫保鸡丁的。现在大大小小的中餐馆中， ldquo;宫保鸡丁 rdquo;这道菜可谓司空见惯。至于有些菜单上写成了 ldquo;宫爆鸡丁 rdquo;，是有人认为烹制方法为 ldquo;爆炒 rdquo;，其实这是一种误解，没有弄清楚 ldquo;宫保鸡丁 rdquo;的由来。
说到 ldquo;宫保鸡丁 rdquo;，当然不能不提它的发明者 mdash; mdash;丁宝桢。据《清史稿》记载：丁宝桢，字稚璜，贵州平远人，咸丰三年进士，光绪二年任四川总督。据传，丁宝桢对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来只是丁家的 ldquo;私房菜 rdquo;，但后来越传越广，尽人皆知。
所谓 ldquo;宫保 rdquo;，其实是丁宝桢的荣誉官衔。据《中国历代职官词典》上的解释，明清两代各级官员都有 ldquo;虚衔 rdquo;。最高级的虚衔有 ldquo;太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保 rdquo;。上面这几个都是封给朝中重臣的虚衔，没有实际的权力，有的还是死后追赠的，通称为 ldquo;宫衔 rdquo;。在咸丰以后，这几个虚衔不再用 ldquo;某某师 rdquo;而多用 ldquo;某某保 rdquo;，所以这些最高级的虚衔又有了一个别称 mdash; mdash; ldquo;宫保 rdquo;。丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩，追赠 ldquo;太子太保 rdquo;。如上文所说， ldquo;太子太保 rdquo;是 ldquo;宫保 rdquo;之一，于是他发明的菜由此得名 ldquo;宫保鸡丁 rdquo;，也算是对这位丁大人的纪念了。
时过境迁，很多人已不知 ldquo;宫保 rdquo;为何物，就想当然地把 ldquo;宫保鸡丁 rdquo;写成了 ldquo;宫爆鸡丁 rdquo;，虽一字之差，但却改变了纪念丁宝桢的初衷。
贵州、山东和四川三地对这道菜的做法不完全一样，称呼也有差异。贵州以前叫 ldquo;糊辣子鸡丁 rdquo;，山东则叫 ldquo;酱爆鸡丁 rdquo;，只有四川才叫 ldquo;宫保鸡丁 rdquo;。贵州的做法是以 ldquo;糍粑辣椒 rdquo;炒鸡丁。所谓 ldquo;糍粑辣椒 rdquo;，是将辣椒舂茸成糍粑状。炒这道菜时，放大勺 ldquo;糍粑 rdquo;过油，炒散成糊状，所以是 ldquo;糊辣子鸡丁 rdquo;;山东做法不用辣椒，主要佐料是当地的豆酱，而豆酱微甜，所以炒出的鸡肉与贵州的辣味相去甚远;四川的做法应该是最正宗和地道的，因为这道菜发展到后面，工艺成熟了，定型定味了。在形制方面，它以干红辣椒为基础，再加适量的花椒，配以油炸过的花生米;在味道方面，它是在咸的基础上加入了适量的白糖和醋，故味道是稍有甜酸，微带麻味，但仍以辣味为主，是川菜中被叫做 ldquo;荔枝味 rdquo;类型的菜肴。
现在闻名遐迩的，既不是贵州的 ldquo;糊辣子鸡丁 rdquo;，也不是山东的 ldquo;酱爆鸡丁 rdquo;，却是四川这款荔枝味型的 ldquo;宫保鸡丁 rdquo;。
