清蒸鲈鱼，听起来是道最没有门槛的菜，可很多人做出来就是不对味。鱼腥气没去掉，肉又老又柴，盘子里的汤汁浑浊不清，浇上去的热油也没有那种喷香的滋啦感。明明食材够新鲜，调料也放了，怎么就是不如饭店里那个味儿？其实问题出在细节上。今天咱们就把它掰开揉碎讲清楚，从选鱼到上桌，每一步都给你捋明白。看完你会发现，原来一道清蒸鲈鱼，讲究还真不少。
选鱼不看大小，看这三点
做清蒸鲈鱼，鱼要新鲜，这是废话。但怎么挑新鲜，很多人只看鱼眼和鱼鳃，其实还有更简单的判断方法。拿手指轻轻按一下鱼身最厚实的地方，如果肉质紧实、回弹快，说明鱼新鲜；如果按下去一个坑半天起不来，那就不太行了。再翻一下鱼鳃，鲜红色的说明刚出水不久，暗红色或者发黏的，就放久了。
鲈鱼选多大合适？ 一斤左右的鲈鱼最理想。太小了没肉，太大了肉厚，里面不容易蒸熟，外面又容易老。这个分量家里两三口人吃刚刚好。
处理鱼，去腥的关键不在料酒
很多人处理鲈鱼，就简单洗一洗，然后倒点料酒腌一腌，以为这样就能去腥。 其实鱼腥味最大的来源，是腹内的黑膜和贴骨血。买回来的鲈鱼，一定要把肚子彻底掰开，把那层黑膜刮干净，再用流水冲洗里面的脊骨位置，把暗红色的血水冲掉。这一步做到了，鱼就已经不腥了。
然后呢，别急着腌。 在鱼身两面各划几刀，别太深，划到肉厚的地方就行。接着用厨房纸把鱼身和肚子里的水分彻底吸干。水分不吸干，蒸的时候会出很多汤，鱼肉会被“泡”得发柴，鲜味也跑了。
腌鱼别放盐，放点葱姜水就行
很多人腌鱼的时候习惯抹盐，觉得这样能入味。但鲈鱼肉质细嫩，一旦用盐腌过，鱼肉里的水分会被逼出来，蒸出来口感就发紧了。 想要好吃，不能抹盐，要用葱姜水。拿几段葱、几片姜，放在碗里加一点点清水，用手抓一抓，把葱姜的汁水抓出来，然后把鲈鱼在里面抹一遍。这样既能去腥，又不会破坏鱼肉的嫩度。
腌个十来分钟，把葱姜水倒掉，鱼身上重新铺上几片姜和葱段，准备上锅。如果你喜欢，可以在鱼肚子里也塞一点葱姜，让热气从里往外走。
蒸鱼要水开上锅，时间是硬道理
蒸锅里一定要先把水烧开， 水滚了再放鱼，这样鱼肉才能快速锁住汁水。冷水上锅的话，鱼在升温过程中会慢慢流失水分，肉质就没那么鲜嫩了。放鱼的时候，用两根筷子横放在盘子上，把鱼架起来，让底部空气流通，受热更均匀。这招很多饭店都在用，你别嫌麻烦。
蒸的时间也很讲究。 一斤左右的鲈鱼，大火足气蒸八分钟左右，关火后再焖两分钟。时间短了鱼不熟，时间长了肉就老了。蒸的过程中千万别掀锅盖，锅盖一掀，热气跑了，火候就乱了。判断鱼熟没熟，用筷子戳一下鱼身最厚的地方，能轻松扎透、没有血水渗出来，就刚刚好。
蒸出来的汤，一定要倒掉
鱼蒸好后，盘子里会积了一汪汤汁，这个汤千万别留。 那是蒸汽凝结的水和鱼渗出来的汁水，带着一股腥味，留着它会毁掉整条鱼。很多人蒸出来的鱼吃起来不干净，就是这个汤没倒。用夹子或端着盘子两侧，小心地把汤汁全部倒掉，顺便把蒸过的葱姜也夹走，它们已经完成了使命，留着只会碍事。
这时候你会看到鱼肉白嫩紧致，微微透着汁水，看着就已经很馋人了。
葱丝和热油，是最后的点睛之笔
这才到了真正让清蒸鲈鱼“活”起来的环节。 把葱段切成细丝，越细越好，最好能切到能透过光。如果你刀工没那么好，可以用剪刀剪，或者用刮皮刀刮出薄片再切成丝，也能凑合。葱丝放在凉水里泡一泡，会自然卷曲，颜色也更好看。铺在鱼身上，红椒丝或小米辣圈点缀一下，颜色一下子鲜亮起来。
然后锅里烧一点油，烧到微微冒烟， 趁热均匀地淋在葱丝上。你会听到“滋啦”一声，葱丝的香气瞬间被激出来，鱼的鲜味也被这一勺热油带了出来。这声音和这香味，就是清蒸鲈鱼的灵魂时刻。
豉油别直接淋鱼身，从盘子边缘倒进去
最后一步，不少人会直接把蒸鱼豉油淋在鱼身上。不能说错，但不够讲究。 蒸鱼豉油应该沿着盘子边缘倒进去，不要直接浇在鱼身上。这样鱼肉不会因为豉油浸太久而变得过咸，蘸着吃也更有分寸。如果家里没有蒸鱼豉油，可以用生抽加一点点白糖和清水调匀代替，味道也不错。
等所有动作完成，一条清蒸鲈鱼才算真正完工。夹一块鱼肉，白嫩细腻，筷子轻轻一拨就能剥开，入口鲜甜，带着葱油香，一点腥味都没有。鱼肉嫩得像豆腐，却比豆腐多了一份紧实的口感，让人一口接一口，根本停不下来。
