“厨房里下起了‘黑雨’！”上周表妹头一回炒木耳，热油溅得到处都是，吓得她躲在厨房门外不敢进去。这场景让我回想起自己初次炒木耳时，油锅里噼里啪啦的声响宛如放鞭炮，最后还收获了一身“黑芝麻”斑点。木耳就好似个调皮的精灵，处理得当便爽脆可口，处理不好就在锅里“跳舞”。
一、为什么木耳会在锅里“爆炸”？
木耳体内藏着无数个“小口袋”，这些褶皱里满是空气和水分。我家楼下餐馆的厨师长讲：“炒木耳要像拆炸弹，得先排除危险因素”。
但你晓得吗？木耳爆油并非它的过错，而是我们太心急。干货店的老师傅告诉我，优质木耳泡发后应厚实有弹性，闻起来有淡淡的木香。那些发黏有异味的，多半是存放不当所致。
二、三个危险系数爆表的错误操作
直接下锅敢死队：泡发后沥沥水就下油锅，觉得多炒会儿就没事。结果木耳在锅里开起了“爆米花派对”。同事老张就这么干过，现在他炒菜时都戴着摩托车头盔。
湿漉漉下锅派：觉得带点水没关系，结果油锅瞬间沸腾。我姑妈有次这么操作，灶台上至今还留着油点“纪念品”。
