云南的夏日，雨水丰沛，山中的甜笋便趁此时节迅猛生长。这种笋与市面上常见的苦笋、毛竹笋有所不同，它性子温和，即便生吃也不会有涩口之感，切开后还带有一股淡淡的奶香。居住在滇南一带的人家，几乎每家每户都会在这个季节购置几根甜笋。甜笋极为娇贵，隔夜便会变老，因此赶街归来的主妇们，竹篮中往往装着带泥的笋，手中还提着刚宰杀好的土鸡。这两样食材搭配在一起，便是当地人心中极为美味的一顿家常饭。
制作这道菜时，鸡要挑选肉质紧实些的，太肥则汤会过于油腻，太瘦又不够鲜香。将其切成大小均匀的块状，放入冷水中，缓缓加热，待血沫浮现，便用勺子轻轻撇去，这一步需耐心细致，方能使汤底清澈透亮。撇净血沫后，放入两片姜片，转小火，让鸡汤自行炖煮。此时便可转身处理甜笋。剥笋壳有个窍门，用刀尖在笋身上轻轻划一道，顺着裂缝一掰，笋壳便能整片脱落。露出的笋肉嫩黄泛白，指尖轻轻一掐便会留下痕迹。切笋时不宜过薄，切成滚刀块最佳，每一块都能咬到实实在在的脆嫩口感。待鸡汤炖煮约半小时，表面浮起一层金黄的油珠时，便将笋块倒入锅中，无需焯水，也不用提前浸泡，直接下锅即可。
笋入汤锅后，火候需稍微调大些，使汤重新沸腾，再转小火继续煮二十分钟。这二十分钟是味道融合的关键阶段，鸡肉的鲜美缓缓渗入笋中，笋的清甜又反过来滋润着鸡汤，二者相互成就。期间无需添加任何多余调料，连料酒都可省去，因为甜笋本身就具备去腥增香的能力。当厨房里弥漫着一种难以言喻、既醇厚又清雅的气味时，便可关火。最后只需放盐，且要最后放，放早了汤会发苦。盛出前尝一口，咸味恰好能吊出鲜味，便是恰到好处。
上桌时，汤色淡金透亮，鸡肉已炖得酥软，用筷子一拨便能脱骨，而甜笋依旧保持着脆嫩的口感，咬下去咔嚓一声，汁水四溢。这种吃法在云南许多地方都颇为流行，有人喜欢在汤里加几颗红枣增添色泽，也有讲究的会放入一小把虫草花，但最本真的味道还是鸡和笋两样。剩下的汤第二天用来煮面，或者泡饭，都比寻常高汤多了一层清甜滋味。云南人谈论吃食，不爱讲什么大道理，只是觉得山里长的、地上跑的，用最简单的方法烧在一起，能让人多吃几碗饭，便是好菜。甜笋煮鸡，正是这样一道朴素又实在的家常美味。
