合肥北边有个吴山镇，镇上的卤鹅肉出了名，叫作吴山贡鹅，据说唐朝时曾作为贡品进献皇宫，因此得名。吴山贡鹅用的鹅是当地放养的土鹅，吃草籽和虫子长大，肉质紧实，皮薄油少，卤出来甘香醇厚，和别处的卤鹅大不相同。家常做吴山贡鹅，选一只四五斤重的仔鹅处理干净，用盐和花椒抹匀鹅身内外腌制半天入味。卤料包用八角、桂皮、丁香、白芷、甘草等十几种香料配成，放入锅中加生抽、老抽、冰糖和水烧开熬成卤汁。
腌好的鹅焯水后放入卤锅中，小火慢卤，卤的过程要时不时翻动让鹅身各部位均匀入味。卤到鹅肉酥而不烂、卤汁收浓时关火，让鹅在卤汁里再浸泡几小时。取出后斩块码盘，浇上少许卤汁，鹅皮呈深酱色油亮发光，鹅肉纹理分明。夹一块吴山贡鹅入口，皮脆弹牙，肉质紧实有嚼劲，卤香浓郁中透着甘甜，回味悠长。吴山人吃贡鹅喜欢趁热吃，鹅腿肉最厚最香，撕一块连皮带肉蘸着卤汁，满嘴咸香却不腻，吃完手指都沾着卤香舍不得擦掉。
吴山镇上的贡鹅店有几十家，每家的卤水配方都是传家的秘密，有的祖上从清朝就开始卤鹅了。每天清晨新鹅入锅，午间出锅，傍晚便卖得差不多了，去晚了常常买不到。吴山人走亲戚送礼，提一只油纸包好的贡鹅便是最体面的心意，比烟酒更实在。外地的食客慕名而来，坐在镇上的小店里切半只鹅、烫一壶酒，慢慢啃着鹅翅聊着天，一个下午便过去了。卤鹅的香气从店里飘出来，路过的人不由自主地拐进去，坐下便要了一盘。
吴山贡鹅从唐朝的贡品变成寻常百姓的桌上菜，一千多年过去了，滋味却仿佛未曾改变过。鹅还是那个品种的土鹅，卤料还是那些老方子的香料，慢火细卤的过程也没人偷懒省事。合肥人离乡外出，最惦记的就是吴山那一口咸香耐嚼的贡鹅。卤得恰到好处的鹅肉，皮脆肉嫩，酱香醇厚，嚼着嚼着便嚼出了吴山镇老街的青石板路和那些开了几十年的老店。一只吴山贡鹅，从唐朝的宫宴到今日的百姓餐桌，滋味绵长穿越千年。
