很多人在家做清蒸鱼，做完总觉得不好吃，腥味重、肉质又柴，多半不是火候没掌握好，而是鱼没选对。
把鱼清蒸这个做法，吃的就是鱼肉本身的鲜、嫩，不适合肉质粗、土腥味大的鱼。优先选肉质细嫩、刺少、腥味轻，脂肪含量适中的鱼，做出来才会滑嫩入味。结合自己家常做饭的经验，分首选、次选，还有避坑的鱼跟大家说说。
最适合清蒸的几款鱼：
1、鲈鱼（海鲈/加州鲈）
家庭清蒸鱼的首选，超市、菜市场随处能买到。主要分为海鲈（花鲈）和淡水鲈（加州鲈）两大类，淡水鲈鱼中 DHA 含量较高，清蒸工艺可保留 95% 以上营养成分。肉质细嫩刺少，适合清蒸或炖汤。
海鲈鱼肉质会更紧实一点，淡水加州鲈肉质更软嫩。缺点是价格会偏高一点，日常家宴、请客几乎都会选它。一斤左右的整鱼最合适，太大肉会老。
2、鳜鱼
鳜鱼就是桂鱼，日常说的“桂花鱼”“松花江鳜”“鳌花鱼”基本都是同一种鱼，细鳞，肉质呈瓣状，基本无小刺，是淡水名鱼之一。肉质紧实弹牙，鲜度特别高。就是价格偏贵，适合逢年过节吃。鳜鱼不要选太大，一斤上下蒸出来口感最佳。
3、多宝鱼
多宝鱼是海鱼，学名大菱鲆，属于比目鱼的一种，清蒸是最经典做法，是一种优质海水鱼类。肉厚、刺极少，鱼肉软糯。皮下带一点胶质，蒸完汁水很香。
它体型比较规整，平摊在盘子里，特别适合家庭蒸锅。注意鲜活多宝鱼最好，死鱼腥味会明显加重。
4、石斑鱼
石斑鱼蛋白含量高，必需氨基酸指数（EAAI）较高，石斑鱼档次偏高，价格较贵，肉质紧实Q弹，鲜味足，刺少。东星斑、青石斑、老虎斑、老鼠斑都适合清蒸，最能保留鲜味。日常家庭吃成本高，多数用来待客聚餐。
性价比家常蒸鱼备选：
1、武昌鱼（鳊鱼）
淡水鱼里性价比很高，扁扁的，容易蒸熟。肉质细嫩，但是细小刺会多一些，家里有小孩老人要留意。选一斤以内，处理干净黑膜、鱼鳃，去腥做好，清蒸味道很不错。
2、鲳鱼（金鲳、银鲳）
海鱼，刺很少，肉厚。银鲳鲜味更好，金鲳价格实惠。个头不要选太大，中等大小清蒸刚刚好。不建议买冻得时间很久的，容易肉散发腥。
3.大黄鱼、加吉鱼、江团、松花江白鱼等在部分地区也常清蒸。
不建议清蒸的鱼：
鲫鱼：刺多，更适合做汤。
鲤鱼、草鱼：土腥味重，肌间小刺巨多，肉质粗，更适合红烧、水煮。
鲢鱼鳙鱼：土味重，肉质松散，清蒸很难压住腥味。
部分大型海鱼：肉质太粗，更适合香煎、红烧。
野生刀鱼、鲥鱼、松江鲈鱼虽极品但稀缺且部分受保护。
小贴士：
1、做清蒸鱼，鲜活优先。冰鲜次之，反复解冻的冻鱼尽量避开，蒸完容易发柴出水，腥味重。
2、重量控制：家用清蒸鱼，500‑750g最佳。鱼太大，家里蒸锅火力不够，外层老了内部还没熟；太小，蒸完肉太少。
3、光选对鱼还不够：鱼腹内黑膜、鱼血一定要刮洗干净，这是腥味主要来源；蒸好倒掉盘里腥水，再淋热油豉油，味道直接上一个台阶。
日常家常蒸鱼首选鲈鱼，追求口感预算充足选鳜鱼、石斑，想要实惠就多宝鱼、金鲳鱼。避开土腥味重的鲤草鲢鳙，基本不会翻车。
